O que é Piadina
Para quem não conhece temos o prazer de apresentar a piadina, um prato típico da Região da Emilia-Romagna, no norte da Itália, reconhecida como um dos berços da gastronomia italiana e, muitas vezes, eleita detentora da melhor culinária do mundo.
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A piadina é uma espécie de pão, muito consumido como sanduíche, cuja origem remonta aos tempos dos romanos como pão ázimo. A massa é feita à base de farinha, água, sal e banha de porco, assada direto na pedra sabão. Como sanduiche, ela vem dobrada ao meio e recheada, salgada ou doce.
Com as transformações do tempo e inovações alimentares, foi-se criando novas possibilidades, como a da substituição da banha por um fiozinho de azeite (o que hoje em dia contempla também veganos) e a introdução do bicarbonato ou fermento, além de que hoje é mais fácil vê-la cozida em travessas de metal.
História da Piadina
A história da Piadina Romagnola tem origens muito antigas e conta a tradição do povo da Romagna. É um alimento simples que, ao longo dos séculos, identificou e unificou a terra da Romagna sob um único emblema, passando de símbolo da vida rústica e campestre a produto de grande consumo.
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Já na época dos etruscos, nas áreas da atual Romagna, foram encontrados vestígios do uso de um substituto do pão feito com farinha crua, cereais e em forma circular.
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Na época romana são numerosos os testemunhos da utilização de substitutos do pão, feitos com cereais crus e acompanhados, como nos dias de hoje, com queijos. A tradição da Piadina manteve-se ao longo dos séculos, encontrando o seu desenvolvimento na Idade Média. Na época os habitantes da Romagna começaram a utilizá-la com cereais pobres para não incorrer na tributação que o trigo – e, portanto, o pão – sofria dos latifundiários. Em 1371, de fato, o cardeal Angelico notara que, entre os impostos que a cidade de Modigliana, na província de Forlì-Cesena, teve que pagar à Câmara Apostólica haviam 2 "piade".
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Por centenas de anos, a piadina permaneceu como um substituto do pão usado entre uma fornada semanal de pão e outra.
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Após a Segunda Guerra Mundial, a Piadina Romagnola se difundiu tanto no campo quanto nas cidades, e não sendo mais considerada um substituto do pão, mas uma deliciosa alternativa. A partir dos anos 1970, as piadinas caseiras serão acompanhadas pelas de produção artesanal, criadas pelos quiosques que começam a abrir na orla marítima e nos primeiros laboratórios.
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“Pão, de fato o alimento nacional dos Romagnoli” (G. Pascoli)
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Ao longo dos anos, a Piadina também abraçou o desafio industrial. Os pequenos laboratórios, fortalecidos pelo sucesso deste produto único, passam a produzir para um mercado mais amplo e em escala nacional e internacional, abastecendo grandes e pequenos negócios com seus próprios produtos.
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Para preservar a natureza tradicional da Piadina, uma série de agentes, incluindo instituições e empresas estritamente localizadas em áreas entre as províncias de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna até o Rio Sillaro, se reúnem no Consórcio de Promoção e Proteção que, após anos de batalhas, conseguiu, em 24 de outubro de 2014, fazer do símbolo da Romagna um produto com indicação geográfica protegido pela União Europeia.
Fonte: https://www.consorziopiadinaromagnola.it/storia-piadina-romagnola/
O projeto
O projeto "Piadina Week no Brasil" foi idealizado e organizado pelo Circolo Emilia-Romagna de San Paolo com o intuito de dar a merecida relevância no Brasil a um dos símbolos da sua identidade regional: a piadina.
A proposta é a de se organizar atividades culturais e gastronômicas variadas durante o ano, mas com especial dedicação a uma semana do ano dedicada à promoção da piadinha e com isso promover a cultura e a regionalidade da Emilia-Romagna, já que falar de piadina é também falar de prosciutto, parmiggiano, mortadela, squacquerone, coppa, cogumelos entre outros produtos típicos.
Os eventos podem ser presenciais e/ou online para permitir a participação de pessoas de perto ou de longe, jovens e famílias, sejam de origem emiliano-romagnola ou apenas apaixonadas pela região.
O projeto conta com a contribuição da Assembleia Legislativa, Consulta degli Emiliano-Romagnoli nel Mondo e o apoio da Fundação Casa Artusi, do Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola, da Accademia Italiana della Cucina – Delegação de São Paulo, da Federazione Italiana Cuochi – Associazione Estera Brasile, da Câmara de Comércio Italiana de São Paulo e da Faculdade de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
1ª Edição
No sábado, de 14 de maio de 2022, o Circolo Emilia-Romagna di San Paolo se reuniu junto a seus associados, amigos e parceiros para apresentar: seu programa anual; o documentário "À Descoberta de Franco Rigolli"; e lançar o evento "Piadina Week no Brasil", como promoção desse pão tão íntimo dos romagnoli.
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De 05 a 12/02/2023, o Circolo Emilia-Romagna di San Paolo teve o prazer de divulgar e convidar para o evento "Piadina Week no Brasil" associados e apoadores para comemorar o seu pão mais conhecido: opção que faz parte de sua história e de sua cultura, muitas vezes pessoal, familiar, alegre e social como sua gente.
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Seminários
Quando: 08/02/2023 | Entre 18h e 20h
Onde: Faculdade de Gastronomia da Univ. Mackenzie, em São Paulo.
"História e Gastronomia da Emilia-Romagna", com Gerardo Landulfo - delegado da Accademia Italiana della Cucina.
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"Piadinas: Histórias, Técnicas, Harmonizações e a arte da comida de rua", com Alfio Biagini, Presidente do Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola, Laila Tentoni, Presidente da Casa Artusi e Prof. Franco Mambelli, Comitê Científico da Casa Artusi.
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Laboratório Gastronômico de família
Quando: 09/02/2023 | Entre 18h e 21h
Onde: Faculdade de Gastronomia da Univ. Mackenzie, em São Paulo.
"Piadinas com diversas possibilidades de recheio", sob a curadoria de famílias emiliano romanholas presentes em São Paulo.
Etimologia
Piada (localmente piê, pièda, pjida) deriva do latim medieval plàdena ou plàtena, de plathana, por sua vez do grego πλάθανον pláthanon"prato longo, panela". A palavra piada é atestada desde o século XVI (Bembo, com o significado de "prato"). A primeira italianização do termo do dialeto romagnolo na forma "piada" deve-se a Giovanni Pascoli. No início dos anos 70, prevaleceu o uso do diminutivo piadina. (Fonte: wikipedia)
Diferenças regionais
Dois tipos distintos de piadina tradicional são comuns na Romagna: a piadina romagnola, típica das áreas de Forlì, Cesenate e Ravenna, são mais espessas, com um diâmetro médio que varia entre 15 e 25 centímetros e uma espessura média que varia entre 4 e 8 mm, enquanto a piadina romagnola alla riminese é mais fina, com um diâmetro médio que varia entre 15 e 25 centímetros e uma espessura média que varia entre 4 e 8 mm.
A primeira se apresenta-se como um disco branco-marfim caracterizado por manchas âmbar (devido ao cozimento), de pequenas dimensões, uniformemente distribuídas na superfície. A segunda também se parece com um disco branco-marfim, porém, caracterizado desta vez por grandes manchas (ou 'bolhas'), distribuídas aleatoriamente na superfície.
Na Arte e na poesia
O termo piada foi oficializado graças a Giovanni Pascoli que italianizou a palavra piè da Romagna neste termo. Num dos seus célebres poemas, o poeta elogia a piadina, um alimento quase tão antigo como o homem, e define-a como o pão nacional dos Romagnoli, criando uma ligação indissolúvel entre a Piadina e a Romagna.
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Os primeiros vestígios literários foram encontrados pelo próprio Pascoli na Eneida de Virgílio, no VII canto, quando o poeta romano utiliza, pela primeira vez, o construtto exiguam orbem.
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Em 1913, Maria Pascoli preparou a piadina para seu irmão poeta enquanto, no periódico Il Plaustro, Antonio Sassi pôde definir a tradicional e saborosa Schiacciata dos Romagnoli. Até o poeta crepuscular Moretti deu sua própria versão poética: “La piada era la piada: era pane. / Stacciava ella ritmicamente sul tagliere candido” em um de seus numerosos poemas dedicados à Romagna.
Fonte: https://www.consorziopiadinaromagnola.it/storia-piadina-romagnola/
Piadina Romagnola IGP
A denominação IGP da Piadina Romagnola (crt-01), ocorreu em 4 de novembro de 2014, após a publicação do Regulamento no Jornal Oficial da União Europeia, oficializando a atribuição da Indicação Geográfica Protegida (IGP) a Piadina / Piada Romagnola (incluindo sua variante 'Riminese'). Também foi delimitado o âmbito territorial da especialidade, uma área entre as províncias de Rimini, Ravenna, Forlì, Cesena e Bolonha (até o rio Sillaro). A marca atesta a qualidade do produto e o cumprimento pontual das indicações presentes na Disciplina elaborada pelo Consórcio de Proteção.
Ingredientes da Piadina
- 500 g de Farinha 00 (há a variante de quem faça com farinha Tipo 1)
- 125g de Banha (há a variante de quem faça substituindo por azeite)
- 170 g de Água em temperatura ambiente (caso a banha também esteja mais próxima da temperatura ambiente)
- Até 15g de Sal
- 1,5 colher de chá de Bicarbonato de sódio (há a variante histórica sem bicarbonato)
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Modo de Preparo
Coloque a farinha sobre uma bancada (ou em uma tigela) deixando um buraco no meio.
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Coloque a banha, o sal, o bicarbonato no centro da farinha. Adicione aos poucos a água e vá misturando e amassando até que a massa esteja homogênea (para quem iniciou este processo em uma tigela, ao perceber que os ingredientes começaram a ser unir, passe para a bancada para melhor amassar).
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Forme uma bola, embrulhe em um saco de alimento e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
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Após o tempo de descanso, retire a massa do saco e faça em formato de rolinho e depois divida em 6 porções iguais. Forme uma bola com cada porção de massa, sovando por cerca de 30 segundos para que fique lisa e uniforme. (se perceber que, por conta da qualidade da banha que a massa precise de mais umidade, envolva-as novamente no saco de alimento e deixe-as descansar por cerca mais 30 minutos).
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Após o tempo de espera, enfarinhe levemente a superfície de trabalho e estenda as bolas com um rolo até uma espessura de 2-3 mm (há variantes históricas e culturais de espessura, conforme a cidade romagnola que a produz) e um diametro de cerca de 23 cm (se sentir dificuldade de deixá-la aproximadamente redonda utilize uma tampa mediamente com este diametro para cortar).
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Aqueça bem uma panquequeira ou uma crepeira ou uma chapa de ferro (é importante que seja uma superfície plana. Na Romagna há, especificamente, uma "piastra" de terracota). Coloque a piadina para cozinhar de cada lado, em fogo baixo, girando-a continuamente com a mão para garantir um cozimento uniforme. Faça furos na piadina com as pontas do garfo, para evitar que ela inche. Vire-a e cozinhe-a também do outro lado, até que fique levemente dourada.
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Depois de cozidas, recheie-as ainda quentes fazendo uso de recheios tradicionais ou inventando ao seu gosto, doce ou salgado. Na Romagna a Piadina também é muito consumida (melhor ainda fresca e quente) como entrada, junto com frios (presunto cozido ou cru, mortadela, salames e copa) e queijos (especialmente o scquaquerone di Romagna, que é um queijo macio, quase qualho).
Os recheios da Piadina
Se há uma especialidade gastronômica 'anárquica', certamente esta é a Piadina. Ela permite uma grande liberdade na escolha dos ingredientes que irão compor o seu recheio. A exemplo dos mais clássicos, acompanhados de presunto de Parma, queijo squacquerone e rúcula, costumam combinar:
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- Uma carne curada (ex: mortadela, salame, speck, bresaola, culatello, etc.);
- Um queijo (por exemplo, Stracchino, Brie, Robiola, Mozzarella, Ricotta, Scamorza, etc.);
- Um legume e/ou legume, cozido e/ou cru (ex: tomate fresco fatiado, pimentões e abobrinhas grelhadas e/ou salteadas, etc.);
- Carnes (bovinas, suínas, aves e peixes);
- Doces (creme de avelã, creme de pistache, geleias, compota de figo acompanhada com um punhado de amêndoas e passas, mel com pistácios picados, ou outras opções como, por exemplo, doce de leite);
- Condimentos (Do típico azeite virgem extra a um fiozinho de vinagre, do sumo de limão ao iogurte grego, das especiarias às ervas aromáticas de todos os tipos, da manteiga derretida aos malaguetas, maionese caseira, iogurte, chili bem picante, etc.).
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Naturalmente, como dito, não há regras que não sejam ditadas pelo gosto de quem a prepara.
Aqui algumas dicas do site OrtoRomi:
O recheio mais clássico para wraps é a combinação de um salame, um queijo e legumes, crus ou cozidos. Não é por acaso que o recheio por excelência é o de presunto, squacquerone e rúcula, um triunfo de sabores que combina a sapidez do presunto, a cremosidade do queijo e o sabor pungente e decisivo das folhas verdes da rúcula. São muitas as variações que podem ser feitas a partir dessa versão, como presunto cozido, stracchino e alface, bresaola, lascas de parmesão e alface de cordeiro, ou peru, Filadélfia e abobrinha grelhada. Claro que também pode optar por frios muito saborosos, como o speck, a mortadela e o Culatello di Zibello: neste caso os legumes terão a importante função de equilibrar os sabores e deixar o recheio bem equilibrado.
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Também no que diz respeito aos queijos, pode-se variar livremente dos macios aos duros, dos cremosos aos temperados. Mas mesmo neste caso existem alguns pequenos truques para um recheio perfeito. Se optar por um queijo fresco, como robiola, ricotta ou stracchino, é aconselhável adicioná-lo como primeiro ingrediente do recheio, para que tenha tempo de derreter um pouco e ficar pegajoso no ponto certo.
Se, por outro lado, optar por um queijo curado, como parmigiano, grana, pecorino ou stravecchio, o conselho é usá-lo em flocos e adicioná-lo como toque final. No que diz respeito à harmonização, não há queijo que não combine bem com legumes. Por exemplo: Ricotta e ervas cozidas, Gorgonzola e pimentos grelhados, brie e beringelas e queijo taleggio e abóbora, para uma combinação verdadeiramente original.
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A toda piadina que se preze nunca deve faltar pelo menos um toque de legumes, o que torna o recheio mais saboroso e equilibrado. A variedade de legumes a utilizar é quase infinita e vai desde as saladas cruas – espinafres, salada mista, rúcula e alface, só para citar alguns – aos mais variados legumes cozidos, para serem cozinhados na grelha, na panela ou no forno. A Piadina com Legumes é um prato extremamente saudável, perfeito não só para quem opta por uma alimentação vegetariana, ou vegana, mas também para quem gosta da simplicidade das coisas genuínas e não demasiado sofisticadas.
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Charcutaria, queijos, legumes, mas não só. Você sabia que a piadina também pode ser recheada com atum? Excelente servido em versão enrolada e em combinação com um mix de salada, tomate cereja ou repolho. Experimente também com a adição de alguns molhos de acompanhamento: maionese, molho tártaro ou guacamole fresco. Uma proposta certamente menos convencional, mas igualmente requintada.
Fonte: https://www.ortoromi.it/idee/come-farcire-le-piadine-ecco-il-ripieno-giusto
Vinho e Piadina
É quase inútil salientar que a escolha do vinho para acompanhar uma piadina varia em função do seu recheio.
Digamos que, em geral, se a Piadina for acompanhada de um salame ou de um queijo, a escolha poderá recair sobre um vinho tinto, talvez espumante, como o Lambrusco DOC, capaz de 'limpar a boca' da gordura da preparação. No caso de piadinas 'mais leves', por exemplo à base de vegetais (cozidos ou crus), a escolha pode recair sobre um vinho branco.
Onde encontrar
Piadina Tree
Av. Juriti, 629 - Moema, São Paulo, Brasil
(11) 3628-7316
La Piadina Cucina Italina
Rua Professor Atilio Innocenti, 911 Vila Olimpia, São Paulo, Brasil
(11) 3926-5427
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Av. Doutor Cardoso de Melo, 1686, São Paulo, Brasil
(11) 2506-0101
R. Iguatemi, s/n, São Paulo, Brasil
(11) 3168-2494
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